Kenalan dengan Daging di Balik Suara Sizzle: Standar Certified Angus
Apa arti "premium" yang sebenarnya di atas hot plate 500°F, mulai dari grade, potongan, sampai alasan dagingnya tetap empuk saat semua yang ada di meja memanas.
Kata "premium" sering dipakai sembarangan di menu. Di Pepper Lunch, ada spesifikasi nyata di baliknya. Daging di setiap Beef Pepper Rice dan Angus Cut Steak adalah Certified Angus Beef, sebuah brand yang hanya menerima karkas yang memenuhi sepuluh spesifikasi terpisah di atas grade USDA. Kurang lebih hanya satu dari empat sapi Angus yang lolos. Tiga sisanya tidak.
Perbedaan itu jauh lebih terasa di hot plate kami dibanding hampir semua restoran fast casual lain, karena hot plate kami adalah permukaan masak paling "keras" yang pernah dihadapi sepotong daging di restoran. Cast iron bersuhu 500°F tidak memberi ampun pada daging yang kurang marbling. Potongan yang masih aman di wajan rumahan bersuhu 350°F bisa jadi alot saat permukaannya 150 derajat lebih panas dan tamulah yang memasaknya. Jadi dagingnya harus sudah "siap panas" bahkan sebelum meninggalkan pemasok.
Grade itu titik awal, bukan garis finis
Setiap restoran yang menyebut "Angus" sebenarnya sedang menyebut jenis sapi, bukan tingkat kualitas. Certified Angus Beef justru dimulai dari titik ketika klaim jenis sapi itu berhenti. Untuk menyandang brand ini, sebuah karkas harus memenuhi syarat fenotipe Angus, lalu lolos sepuluh gerbang lain yang semuanya berhubungan langsung dengan rasa dan tekstur dagingnya.
- Marbling level modest atau lebih tinggi, kurang lebih dua pertiga teratas dari USDA Choice dan seluruh Prime. Marbling adalah lemak di dalam serat daging yang meleleh di atas hot plate dan membawa rasa.
- Luas ribeye antara 10 sampai 16 inci persegi, supaya setiap porsi terpotong konsisten dan matang merata di seluruh permukaan.
- Berat karkas di bawah 1.050 pon, supaya setiap otot tetap berada di rentang paling empuk.
- Tidak ada dark cutter, tidak ada punuk leher lebih dari dua inci, dan ada batas ketebalan lemak — semuanya berkaitan dengan daging yang lebih alot dan kurang konsisten.
Potongan dan trim-nya
Daging Beef Pepper Rice kami diiris tipis dan melawan serat. Tipis artinya daging mencapai tingkat kematangan favoritmu dalam hitungan detik di atas hot plate, jadi kamu tidak perlu menunggu bagian tengahnya hangat. Melawan serat artinya serat otot terpotong pendek, dan ini faktor terbesar untuk tingkat keempukan yang terasa — bahkan lebih besar dari grade untuk sear cepat. Angus Cut Steak dipotong lebih tebal dan disajikan dengan sisi mentah menghadap ke bawah supaya kamu sendiri yang membentuk crust-nya, tapi berasal dari karkas berkualifikasi yang sama.
Kamu bisa menaruh daging biasa-biasa saja di hot plate dan rasanya akan panas. Tapi kamu tidak bisa membuatnya terasa empuk. Keempukan sudah ditentukan di pemasok, berbulan-bulan sebelum sampai di hot plate.
Konsistensi di 570 dapur
Satu steakhouse hebat bisa memilih daging satu karkas demi satu karkas. Brand berusia 30 tahun dengan lebih dari 570 gerai di 17 negara tidak bisa begitu. Dibutuhkan spesifikasi yang bisa dibawa ke mana saja, dan itulah yang diberikan standar Certified Angus Beef. Gerbang kualitasnya sama persis, mau dagingnya berakhir di Tokyo, Singapura, atau Scottsdale, sehingga Beef Pepper Rice terasa sama di mana pun. Suhu hot plate pun dikalibrasi dengan cara yang sama, untuk alasan yang sama. Intinya, dengan sistem seperti ini tamu tidak perlu memikirkan semua itu.
