Le bœuf derrière le grésillement : le standard Certified Angus
Ce que « premium » veut vraiment dire sur une plaque à 260 °C : du classement au parage, jusqu'aux raisons pour lesquelles ce bœuf reste tendre quand tout, sur la table, n'est que surface brûlante.
Le mot « premium » s'emploie à tort et à travers sur les menus. Chez Pepper Lunch, il repose sur un véritable cahier des charges. Le bœuf de chaque Beef Pepper Rice et de chaque Angus Cut Steak est du Certified Angus Beef, une marque qui n'accepte que les carcasses satisfaisant à dix critères distincts, en plus du classement USDA. Environ un bovin Angus sur quatre y parvient. Les trois autres, non.
Cette distinction compte davantage dans notre assiette que presque partout ailleurs en restauration rapide décontractée, car notre plaque est la surface de cuisson la plus exigeante qu'un morceau de bœuf rencontrera jamais au restaurant. La fonte à 260 °C ne pardonne pas un manque de persillage. Une pièce qui s'en sort honorablement sur une cuisinière domestique à 175 °C devient du cuir lorsque la surface est 80 °C plus chaude et que c'est le client qui saisit la viande. Le bœuf doit donc être taillé pour cette chaleur bien avant de quitter le fournisseur.
Le classement est un plancher, pas un aboutissement
Tout restaurant qui annonce « Angus » décrit une race, pas un niveau de qualité. Le Certified Angus Beef commence là où s'arrête la simple mention de la race. Pour porter la marque, une carcasse doit satisfaire à l'exigence de phénotype Angus, puis franchir dix autres filtres qui déterminent directement la qualité gustative du bœuf.
- Un persillage « modest » ou supérieur, soit environ les deux tiers supérieurs du USDA Choice et l'intégralité du Prime. Le persillage, c'est le gras intramusculaire qui fond sur la plaque et porte la saveur.
- Une noix d'entrecôte de 65 à 100 cm², pour des portions taillées de façon régulière et une cuisson homogène sur toute la surface.
- Un poids de carcasse inférieur à 475 kg, qui maintient chaque muscle dans la zone de tendreté.
- Aucune viande à coupe sombre, pas de bosse cervicale de plus de cinq centimètres et une épaisseur de gras plafonnée : autant de facteurs associés à une viande plus coriace et moins régulière.
La coupe et le parage
Nous tranchons finement le bœuf de notre Beef Pepper Rice, dans le sens contraire des fibres. Finement, pour qu'il atteigne la cuisson souhaitée en quelques secondes au contact de la plaque : jamais d'attente sur un cœur froid. Contre le sens des fibres, parce que des fibres musculaires raccourcies constituent le premier levier de tendreté perçue, devant le classement lui-même lorsqu'il s'agit d'une saisie rapide. L'Angus Cut Steak, lui, est portionné plus épais et servi face crue contre la plaque, pour que vous formiez vous-même la croûte, mais il provient des mêmes carcasses qualifiées.
Vous pouvez poser un bœuf ordinaire sur une plaque brûlante : il aura le goût du chaud. Vous ne le rendrez pas tendre pour autant. La tendreté se décide chez le fournisseur, des mois avant l'assiette.
La même régularité dans 570 cuisines
Un grand steakhouse isolé peut sélectionner son bœuf carcasse par carcasse. Une marque de 30 ans, forte de plus de 570 restaurants dans 17 pays, ne le peut pas. Il lui faut un cahier des charges qui voyage : c'est exactement ce qu'offre le standard Certified Angus Beef. Les critères sont identiques, que le bœuf soit destiné à Tokyo, à Singapour ou à Scottsdale, si bien qu'un Beef Pepper Rice a partout le même goût. La température de la plaque est calibrée de la même manière, pour la même raison. Tout l'intérêt d'un système, c'est que le client n'ait jamais à y penser.
