Kenali Daging Di Sebalik Bunyi Berdesir: Piawaian Certified Angus

Perkataan "premium" digunakan sesuka hati pada banyak menu. Di Pepper Lunch, ia ada spesifikasinya. Daging dalam setiap Beef Pepper Rice dan Angus Cut Steak ialah Certified Angus Beef, jenama yang hanya menerima karkas yang memenuhi sepuluh spesifikasi karkas berasingan, selain gred USDA. Lebih kurang satu daripada empat lembu Angus sahaja yang layak. Tiga lagi tidak.

Perbezaan itu lebih bermakna di atas plat kami berbanding mana-mana restoran fast casual lain, kerana plat kami ialah permukaan masakan paling mencabar yang bakal ditempuhi seketul daging di restoran. Besi tuang pada 500°F tidak berkompromi dengan marbling yang kurang. Potongan yang masih "boleh tahan" di dapur rumah pada 350°F akan jadi liat apabila permukaannya 150 darjah lebih panas dan tetamu sendiri yang memanggangnya. Jadi, dagingnya memang perlu disediakan untuk kepanasan itu sebelum ia keluar dari pembekal.

Gred ialah permulaan, bukan penamat

Setiap restoran yang menyebut "Angus" sebenarnya merujuk baka, bukan tahap kualiti. Certified Angus Beef bermula di tempat dakwaan baka itu berakhir. Untuk membawa jenama ini, sesebuah karkas perlu memenuhi keperluan fenotip Angus dan kemudian melepasi sepuluh syarat lagi yang terus mempengaruhi rasa daging.

• Marbling pada tahap modest atau lebih tinggi, iaitu lebih kurang dua pertiga teratas gred USDA Choice dan keseluruhan Prime. Marbling ialah lemak dalam otot yang cair di atas plat dan membawa rasa.
• Keluasan ribeye antara 10 hingga 16 inci persegi, supaya setiap hidangan dipotong sekata dan masak pada kadar yang sama rata di seluruh permukaan.
• Berat karkas di bawah 1,050 paun, yang mengekalkan setiap otot dalam julat lembut.
• Tiada dark cutter, tiada bonggol leher melebihi dua inci, dan had ketebalan lemak — semuanya berkait dengan daging yang lebih liat dan kurang konsisten.

Potongan dan kemasannya

Kami menghiris nipis daging Beef Pepper Rice kami, melintang ira. Nipis bermakna ia mencapai tahap kematangan pilihan anda dalam beberapa saat sahaja di atas plat, jadi anda tidak perlu menunggu bahagian tengahnya panas. Melintang ira pula bermakna gentian ototnya dipotong pendek — faktor terbesar yang menentukan rasa lembut, malah lebih besar daripada gred untuk panggangan pantas. Angus Cut Steak pula dipotong lebih tebal dan dihidang dengan bahagian mentah mengadap plat supaya anda sendiri membentuk kerak luarnya, tetapi ia tetap daripada karkas layak yang sama.

Konsisten di 570 dapur

Sebuah steakhouse hebat boleh memilih daging secara manual, satu karkas pada satu masa. Jenama berusia 30 tahun dengan lebih 570 lokasi di 17 negara tidak mampu berbuat begitu. Ia memerlukan spesifikasi yang boleh dibawa ke mana-mana, dan itulah yang disediakan oleh piawaian Certified Angus Beef. Syaratnya sama sahaja, sama ada daging itu menuju ke Tokyo, Singapura atau Scottsdale, jadi Beef Pepper Rice terasa sama di setiap satunya. Suhu plat juga dikalibrasi dengan cara yang sama atas sebab yang sama. Tujuan sesebuah sistem adalah supaya tetamu tidak perlu memikirkan semua ini.