Vượt xa tiếng xèo xèo: 5 bí quyết xây dựng đế chế nhà hàng toàn cầu
Hành trình một mô hình khởi nguồn từ Tokyo trở thành hơn 570 nhà hàng tại 17 quốc gia, kể qua năm quyết định thực sự tạo nên quy mô ấy.
Pepper Lunch khởi đầu chỉ với một nhà hàng tại Tokyo năm 1994, xoay quanh một ý tưởng giản dị đến mức bướng bỉnh: mang đến cho thực khách phần thịt bò thượng hạng và một chiếc đĩa đủ nóng để họ tự tay nấu. Ba mươi năm sau, ý tưởng ấy vận hành tại hơn 570 địa điểm ở 17 quốc gia. Những mô hình đi xa được đến vậy rất hiếm, và chúng không đến đó chỉ nhờ hương vị. Chúng đến đó nhờ một nhúm quyết định được đưa ra từ sớm và bảo vệ đến cùng. Dưới đây là năm quyết định đó.
1. Để chính mô hình gánh phần việc
Chiếc đĩa gang 500°F không phải chiêu trò, đó là mô hình vận hành. Vì thực khách là người hoàn tất phần nấu, một bếp Pepper Lunch cần ít đầu bếp lành nghề hơn so với mô hình phục vụ đầy đủ tương đương. Chính điều đó khiến mô hình có thể mang đi khắp nơi. Bạn không phải tuyển và đào tạo cả một đội đầu bếp ở mỗi quốc gia mới. Bạn chỉ chuẩn bị nguyên liệu theo định lượng và kiểm soát nhiệt độ đĩa, điều dễ chuẩn hóa hơn nhiều trên 17 thị trường.
2. Tập trung hóa những gì không được phép xê dịch
Sự nhất quán ở quy mô lớn không có nghĩa là làm mọi thứ giống hệt nhau. Nó nằm ở việc xác định hai hoặc ba thứ tuyệt đối không được lệch chuẩn và kiểm soát chúng tập trung, trong khi mọi thứ còn lại được linh hoạt. Với Pepper Lunch, những điều bất di bất dịch ấy là nước sốt và chiếc đĩa. Các loại sốt tiêu và bơ tỏi đặc trưng đều được sản xuất tập trung. Chiếc đĩa được hiệu chuẩn giống hệt nhau ở mọi nơi. Làm đúng hai điều đó, một phần Beef Pepper Rice ở Jakarta sẽ có vị y như ở Tokyo.
Mọi cửa hàng Pepper Lunch chúng tôi ghé thăm đều có hương vị giống hệt cửa hàng đầu tiên chúng tôi đến ở Tokyo nhiều năm trước. Kỷ luật ở cấp độ hệ thống chính là thứ phân biệt một thương hiệu với một tập hợp các nhà hàng.
3. Tăng trưởng cùng những đối tác tái ký
Chỉ số trung thực nhất trong nhượng quyền không phải số lượng cửa hàng, mà là tỷ lệ tái ký. Thương hiệu nào cũng có thể ký với một đối tác lần đầu nếu chào mời đủ hay. Chỉ thương hiệu có bài toán kinh tế cửa hàng thực sự mới khiến đối tác đó ký tiếp sau trọn mười năm hợp đồng. Pepper Lunch có tỷ lệ tái ký khoảng 90%, trải khắp Nhật Bản, Hàn Quốc, Singapore, Thái Lan, Indonesia, Úc và Mỹ. Xây đế chế thực chất là hiệu ứng cộng dồn: những đối tác gắn bó sẽ mở cửa hàng thứ hai, thứ ba, vừa rẻ hơn vừa nhanh hơn việc tuyển đối tác mới.
- Sự gắn bó cộng dồn. Một đối tác tái ký thường sẽ mở rộng, biến một mối quan hệ thành cả một cụm cửa hàng.
- Tái ký là bằng chứng. Tỷ lệ tái ký 90% là minh chứng rõ ràng nhất rằng mô hình sinh lời ở cấp độ từng cửa hàng.
- Uy tín tự chiêu mộ. Các nhà điều hành trò chuyện với nhau. Một thương hiệu mà đối tác nhượng quyền muốn gắn bó sẽ tự thuyết phục được ứng viên tiếp theo.
4. Để mặt bằng quyết định mô hình, chứ không ngược lại
Một mô hình chỉ hoạt động được trong một kiểu không gian thì không thể nhân rộng. Pepper Lunch vận hành các định dạng inline, end-cap và khu ẩm thực trung tâm thương mại, nghĩa là có thể theo đuổi mặt bằng tốt nhất trong khu vực thay vì ép một khuôn mẫu duy nhất vào không gian không phù hợp. Nguyên mẫu khu ẩm thực tại Singapore đã trở thành khuôn mẫu cho các vị trí trong trung tâm thương mại ở Bắc Mỹ. Linh hoạt về định dạng là linh hoạt về nơi bạn có thể mở, và nơi bạn có thể mở quyết định bạn đi được bao xa.
5. Giữ chuẩn mực ngay khi tăng tốc
Kiểu thất bại điển hình của một thương hiệu đang mở rộng là nới lỏng tiêu chuẩn để chạy theo chỉ tiêu tăng trưởng. Kỷ luật nằm ở điều ngược lại: chọn lọc đối tác kỹ hơn và giữ những nguyên tắc bất di bất dịch chặt hơn, đúng vào lúc áp lực tăng trưởng lớn nhất. Pepper Lunch đã từ chối những cơ hội mở cửa hàng dễ dàng để bảo vệ danh tiếng 30 năm, và các thỏa thuận gần đây tại Texas được trao cho những nhà điều hành đa cửa hàng đã được kiểm chứng, chứ không phải cho cuốn sổ séc đến trước. Đó không phải sự thận trọng làm chậm tăng trưởng. Đó là lý do tăng trưởng ấy bền vững.
