Gặp gỡ loại thịt bò đứng sau tiếng xèo xèo: Chuẩn Certified Angus

Hai chữ "cao cấp" bị dùng khá thoải mái trên thực đơn. Tại Pepper Lunch, hai chữ ấy có một tiêu chuẩn cụ thể đứng sau. Thịt bò trong mỗi phần Beef Pepper Rice và Angus Cut Steak đều là Certified Angus Beef – thương hiệu chỉ chấp nhận những thân thịt đạt đủ mười tiêu chí riêng biệt, bên cạnh hạng thịt của USDA. Chỉ khoảng một trong bốn con bò Angus đạt chuẩn. Ba con còn lại thì không.

Sự khác biệt đó có ý nghĩa với đĩa nóng của chúng tôi hơn hầu hết mọi nơi khác trong ngành fast casual, bởi đĩa của chúng tôi là bề mặt nấu khắc nghiệt nhất mà một miếng thịt bò từng gặp trong nhà hàng. Gang nóng 500°F không tha thứ cho sự thiếu vân mỡ. Một miếng thịt có thể tạm ổn trên bếp nhà ở 350°F sẽ dai như da khi bề mặt nóng hơn 150 độ và chính thực khách là người áp chảo. Vì vậy, thịt bò phải được "sinh ra" để chịu nhiệt ngay từ khi còn ở nhà cung cấp.

Hạng thịt là sàn, không phải đích đến

Mọi nhà hàng nói "Angus" đều đang nói về một giống bò, không phải một đẳng cấp chất lượng. Certified Angus Beef bắt đầu từ chỗ mà lời khẳng định về giống bò kết thúc. Để mang thương hiệu này, một thân thịt phải vượt qua yêu cầu kiểu hình Angus cơ bản, rồi tiếp tục qua mười cửa ải nữa – tất cả đều liên quan trực tiếp đến hương vị khi thưởng thức.

• Vân mỡ từ mức modest trở lên, tức khoảng hai phần ba trên của hạng USDA Choice và toàn bộ hạng Prime. Vân mỡ chính là lớp mỡ giắt tan chảy trên đĩa nóng và mang theo hương vị.
• Diện tích thăn ngoại từ 10 đến 16 inch vuông, để từng phần được cắt đồng đều và chín đều trên khắp bề mặt.
• Trọng lượng thân thịt dưới 1.050 pound, giúp từng thớ cơ nằm trong ngưỡng mềm lý tưởng.
• Không có thịt sẫm màu (dark cutter), không có bướu cổ quá hai inch, và giới hạn độ dày lớp mỡ – tất cả đều là những yếu tố gắn liền với thịt dai hơn, kém đồng đều hơn.

Miếng thịt và cách pha lóc

Chúng tôi thái thịt bò cho Beef Pepper Rice thật mỏng và cắt ngang thớ. Mỏng nghĩa là thịt đạt độ chín bạn thích chỉ sau vài giây trên đĩa, nên bạn không bao giờ phải chờ phần giữa còn nguội. Ngang thớ nghĩa là sợi cơ được cắt ngắn – yếu tố ảnh hưởng lớn nhất đến cảm nhận độ mềm, thậm chí còn hơn cả hạng thịt khi áp chảo nhanh. Angus Cut Steak được cắt dày hơn và phục vụ úp mặt sống xuống đĩa để bạn tự tạo lớp vỏ cháy cạnh, nhưng vẫn đến từ chính những thân thịt đạt chuẩn ấy.

Đồng nhất trên 570 gian bếp

Một nhà hàng steak đơn lẻ xuất sắc có thể tự tay chọn từng thân thịt một. Một thương hiệu 30 năm tuổi với hơn 570 cửa hàng tại 17 quốc gia thì không. Thương hiệu đó cần một tiêu chuẩn có thể đi khắp thế giới, và đó chính xác là điều mà chuẩn Certified Angus Beef mang lại. Các tiêu chí hoàn toàn như nhau dù miếng thịt sẽ đến Tokyo, Singapore hay Scottsdale, nên một phần Beef Pepper Rice có hương vị giống hệt nhau ở mọi nơi. Nhiệt độ đĩa cũng được hiệu chỉnh theo cùng một cách, vì cùng một lý do. Ý nghĩa của một hệ thống là thực khách không bao giờ phải bận tâm đến bất kỳ điều nào trong số đó.