Higit Pa sa Sizzle: 5 Sikreto sa Pagtatayo ng Global Restaurant Empire
Kung paano naging 570+ na restaurant sa 17 bansa ang iisang konsepto mula Tokyo, ikinuwento sa pamamagitan ng limang desisyong tunay na nagpalago rito.
Nagsimula ang Pepper Lunch bilang iisang restaurant sa Tokyo noong 1994, binuo sa paligid ng isang simple ngunit matatag na ideya: bigyan ang guest ng premium beef at ng platong sapat ang init para sila mismo ang magluto. Makalipas ang tatlumpung taon, umiiral ang ideyang iyon sa mahigit 570 lokasyon sa 17 bansa. Bihira ang mga konseptong nakakalayo nang ganoon, at hindi lang sa lasa nila naaabot iyon. Naaabot nila iyon dahil sa ilang desisyong maagang ginawa at ipinaglaban nang walang pagod. Narito ang lima sa mga iyon.
1. Hayaang ang format ang gumawa ng trabaho
Hindi gimik ang 500°F na cast iron plate, ito ang operating model. Dahil ang guest ang tumatapos sa pagluluto, mas kaunti ang kailangang bihasang line cook ng isang Pepper Lunch kitchen kumpara sa katulad na full-service na konsepto. Iyan ang dahilan kung bakit madaling dalhin ang format kahit saan. Hindi mo kailangang mag-hire at mag-train ng buong brigada ng chef sa bawat bagong bansa. Naghahanda ka ng mga component at kinokontrol ang temperatura ng plato, na mas madaling i-standardize sa 17 merkado.
2. I-sentralisa ang mga bagay na hindi puwedeng magbago
Ang consistency sa malaking sukat ay hindi tungkol sa paggawa ng lahat nang pare-pareho. Tungkol ito sa pagtukoy sa dalawa o tatlong bagay na talagang hindi puwedeng mag-iba at sentralisadong kontrolin ang mga iyon, habang nananatiling flexible ang iba. Para sa Pepper Lunch, ang mga hindi puwedeng pagkasunduan ay ang sauce at ang plato. Sentralisado ang produksyon ng signature pepper at garlic butter sauces. Pare-pareho ang calibration ng plato kahit saan. Kapag tama ang mga iyon, ang Beef Pepper Rice sa Jakarta ay katulad ng lasa ng nasa Tokyo.
Bawat Pepper Lunch na binisita namin ay katulad ang lasa ng unang binisita namin sa Tokyo ilang taon na ang nakalipas. Ang disiplinang nasa antas ng sistema ang naghihiwalay sa isang brand mula sa koleksyon lang ng mga restaurant.
3. Lumago kasama ang mga operator na nagre-renew
Ang pinakatapat na sukatan sa franchising ay hindi ang bilang ng unit, kundi ang renewal. Kahit anong brand ay makakakuha ng first-time franchisee kapag maganda ang pitch. Tanging brand na may tunay na unit economics ang nakakakumbinse sa franchisee na mag-renew matapos ang buong sampung taong termino. Nagre-renew ang Pepper Lunch sa humigit-kumulang 90%, sa Japan, Korea, Singapore, Thailand, Indonesia, Australia, at US. Ang pagbuo ng empire ay compounding lang: ang mga napanatiling operator ang nagbubukas ng kanilang pangalawa at pangatlong unit, na mas mura at mas mabilis kaysa sa paghahanap ng bago.
- Nagko-compound ang retention. Ang franchisee na nagre-renew ay kadalasang nag-e-expand, kaya nagiging kumpol ang dating iisang relasyon.
- Patunay ang renewal. Ang 90% re-sign rate ang pinakamalinaw na ebidensiya na kumikita ang modelo sa antas ng bawat unit.
- Nagre-recruit ang reputasyon. Nag-uusap ang mga operator. Ang brand na pinanatilihan ng mga franchisee nito ay nagbebenta ng sarili sa susunod na kandidato.
4. Hayaang ang real estate ang pumili ng format, hindi kabaligtaran
Ang konseptong gumagana lang sa isang klase ng espasyo ay hindi kayang lumago. May inline, end-cap, at mall-court na format ang Pepper Lunch, ibig sabihin kaya nitong habulin ang pinakamagandang available na real estate sa isang trade area sa halip na pilitin ang iisang template sa maling espasyo. Ang mall-court prototype sa Singapore ang naging template para sa mga posisyon sa mall sa North America. Ang flexibility sa format ay flexibility sa kung saan ka puwedeng magbukas, at ang kung saan ka puwedeng magbukas ang magsasabi kung gaano ka kalayo makakalago.
5. Protektahan ang standard habang bumibilis ka
Ang karaniwang pagkabigo ng lumalagong brand ay ang pagluwag ng standard para abutin ang growth targets. Ang disiplina ay ang kabaligtaran: maging mas mapili sa mga operator at mas mahigpit sa mga hindi puwedeng pagkasunduan, lalo na habang tumataas ang pressure na lumago. Tinanggihan ng Pepper Lunch ang madaling dagdag na unit count para protektahan ang 30 taong reputasyon, at ang mga kamakailang deal sa Texas ay napunta sa mga napatunayang multi-unit operator sa halip na sa unang may dalang tseke. Hindi ito pag-iingat na nagpapabagal sa paglago. Ito mismo ang dahilan kung bakit matibay ang paglago.
