Kilalanin ang Beef sa Likod ng Sizzle: Ang Certified Angus Standard
Ano ba talaga ang ibig sabihin ng "premium" sa isang 500°F na plate—mula sa grade hanggang sa trim, at kung bakit nananatili itong malambot kahit nasa mainit na griddle ka na.
Madaling sabihing "premium" sa menu. Sa Pepper Lunch, may espesipikasyon sa likod nito. Ang beef sa bawat Beef Pepper Rice at Angus Cut Steak ay Certified Angus Beef, isang brand na tumatanggap lamang ng mga carcass na pasado sa sampung magkakahiwalay na carcass specifications bukod pa sa USDA grade. Humigit-kumulang isa sa bawat apat na Angus cattle ang kuwalipikado. Ang tatlo, hindi.
Mas mahalaga ang pagkakaibang iyon sa aming plate kaysa halos saanmang fast casual, dahil ang plate namin ang pinakamatinding cooking surface na makakaharap ng isang piraso ng beef sa isang restaurant. Hindi nagpapatawad ang cast iron na 500°F sa kulang na marbling. Ang cut na kaya pang makalusot sa 350°F na home range ay nagiging parang katad kapag 150 degrees na mas mainit ang surface at ang guest mismo ang nag-se-sear. Kaya kailangang hubog na para sa init ang beef bago pa ito umalis sa supplier.
Ang grade ang simula, hindi ang katapusan
Bawat restaurant na nagsasabing "Angus" ay tumutukoy sa lahi, hindi sa antas ng kalidad. Nagsisimula ang Certified Angus Beef kung saan nagtatapos ang pagiging lahi lang. Para magdala ng brand, kailangang pasado ang carcass sa katamtamang Angus phenotype requirement at sa sampu pang pamantayan na direktang nakaaapekto sa lasa at texture ng beef.
- Modest o mas mataas na marbling, na halos nangangahulugang nasa top two-thirds ng USDA Choice at buong Prime. Ang marbling ang intramuscular fat na natutunaw sa plate at nagdadala ng lasa.
- Ribeye area na nasa pagitan ng 10 at 16 square inches, para pare-pareho ang hiwa ng portions at pantay ang luto sa buong surface.
- Carcass weight na mas mababa sa 1,050 pounds, na nagpapanatili sa bawat kalamnan sa loob ng tender window.
- Walang dark cutters, walang neck hump na lampas dalawang pulgada, at may limitasyon sa kapal ng taba—lahat ng ito ay kaugnay ng mas matigas at hindi pantay-pantay na karanasan sa pagkain.
Ang cut at ang trim
Manipis naming hinihiwa ang beef ng aming Beef Pepper Rice, laban sa grain. Manipis ibig sabihin ay umaabot ito sa gusto mong doneness sa loob ng ilang segundo sa plate, kaya hindi ka maghihintay sa malamig na gitna. Laban sa grain ibig sabihin ay pinaikli ang muscle fibers, at iyon ang pinakamalaking salik sa lambot—mas malaki pa kaysa grade kapag mabilis ang sear. Mas makapal ang portion ng Angus Cut Steak at inihahain nang nakadapa ang hilaw na bahagi para ikaw mismo ang bumuo ng crust, pero galing din ito sa parehong kuwalipikadong carcass.
Puwede mong ilagay ang ordinaryong beef sa mainit na plate at mainit nga ang lasa. Pero hindi mo ito mapapalambot. Sa supplier pa lang napagpapasyahan ang lambot, buwan bago pa ito marating ang plate.
Pare-parehong kalidad sa 570 kusina
Kayang mamili nang isa-isang carcass ng iisang magaling na steakhouse. Pero hindi ito kayang gawin ng isang 30-taong-gulang na brand na may mahigit 570 branches sa 17 bansa. Kailangan nito ng espesipikasyong kayang dalhin saanman, at iyon mismo ang ibinibigay ng Certified Angus Beef standard. Pareho ang pamantayan kung ang beef ay para sa Tokyo, Singapore, o Scottsdale, kaya pare-pareho ang lasa ng Beef Pepper Rice sa lahat ng ito. Ganoon din ang kalibrasyon ng temperatura ng plate, sa parehong dahilan. Ang punto ng isang sistema: hindi na kailangang isipin ng guest ang lahat ng ito.
