铁板之外:打造全球餐饮帝国的5个秘诀
一个东京概念,如何开成17个国家、570多家门店?答案藏在五个真正让它跑起来的决定里。
1994年,Pepper Lunch 在东京只有一家店,靠的是一个朴素到固执的想法:给客人上好牛肉,配一块烫到能自己现煎的铁板。三十年后,这个想法开进了17个国家、570多家门店。能走这么远的餐饮概念并不多,光靠好吃远远不够。真正的答案,是几个在早期就定下、并被死守到底的决定。以下是其中五个。
1. 让产品形式替你分担人力
260°C的铸铁板不是噱头,而是运营模式本身。因为最后一步由客人完成,Pepper Lunch 的厨房比同类全服务餐厅需要更少的熟练厨师。这正是这一模式可以被复制到各地的原因。你不必在每一个新国家招募并培训一整支厨师团队,只需准备好食材组件、控制好铁板温度——这件事在17个市场里要标准化,容易得多。
2. 把不能变的部分,牢牢集中管控
规模化下的一致性,不是什么都一模一样,而是找出那两三件绝对不能走样的事,集中掌控,其余的保持灵活。对 Pepper Lunch 来说,不可妥协的是酱汁和铁板。招牌黑胡椒酱与蒜香黄油酱由中央统一生产,铁板在每个国家的标定完全一致。做到这两点,雅加达的一份 Beef Pepper Rice,味道就和东京的一样。
我们走访的每一家 Pepper Lunch,味道都和多年前在东京吃的第一家一样。这种系统级的纪律,正是品牌与一堆餐厅之间的分水岭。
3. 靠愿意续约的加盟商成长
特许经营里最诚实的指标不是门店数,而是续约率。任何品牌靠一套好说辞都能签下第一次加盟的人,只有单店经济模型真正成立的品牌,才能让加盟商在十年合约期满后继续签。Pepper Lunch 的续约率约90%,横跨日本、韩国、新加坡、泰国、印尼、澳大利亚和美国。所谓帝国,不过是复利:留下来的加盟商会开第二家、第三家,这比招募新加盟商更省钱也更快。
- 留存产生复利。续约的加盟商往往会扩张,一段关系变成一片门店群。
- 续约就是证明。90%的续签率,是单店真正赚钱最有力的证据。
- 口碑带来新人。经营者之间会互相打听。加盟商愿意留下的品牌,自己就会说服下一位候选人。
4. 让物业决定店型,而不是反过来
只适配一种铺位的概念,注定做不大。Pepper Lunch 有街铺、转角铺和商场餐饮区等多种店型,这意味着它可以在一个商圈里挑最好的物业,而不是硬把同一个模板塞进不合适的空间。新加坡的商场餐饮区原型,后来成了北美商场铺位的模板。店型灵活,开店地点就灵活;能在哪儿开店,决定了你能走多远。
5. 越快扩张,越要守住标准
扩张中的品牌最容易栽在一件事上:为了完成增长目标而放松标准。真正的纪律是反过来做——增长压力越大,对加盟商的筛选越严格,对不可妥协的部分越死守。Pepper Lunch 曾为了守住三十年的口碑,放弃唾手可得的开店数;最近的德州项目,也交给了经验丰富的多店经营者,而不是第一个递上支票的人。这不是谨慎拖慢了增长,而是增长能够持久的原因。
